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中国白酒的小窖酿造

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  • 2018-01-04 09:18

小窖

三五个老技师,几口窖池,一个作坊,这就是很多白酒厂最本真也是最初的样子。

一口古窖池,百年兴衰史。

在国家文物局2010年公布的《中国世界文化遗产预备名单》中,就包括五处中国白酒酿造古遗址:泸州大曲窖池群、水井街酒坊遗址、剑南春天益老号酒坊遗址、刘伶醉烧锅遗址、李渡烧酒作坊遗址。

在这些遗址中,除了挖掘出土大量的酒器、酒具外,颇受关注的就是各地遗址中相继发现了延续百年的古窖池。

比如,作为浓香型白酒的发源地,泸州自古以来以“老窖”闻名,明代以来的400多年间,留下了“舒聚源”、“温永盛”、“天成生”、“春和荣”、“大兴和”等古老的酿酒作坊。而目前,泸州老窖拥有老窖池10086口,其中不间断生产的百年以上窖池1619口。它们见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断革新。

然而,有个一致的现象是:企业里的古窖池相比于后期规模后新建的窖池而言,往往体积都小一些,酿酒车间也越来越大。一方面这是源于工业化大生产时代便于车间的机械化操作,是产业规模化运作的必然;另一方面,其实也说明了大窖和小窖之间的一种连接和传承关系。

这是否可以说明一点:大窖起源于小窖。准确来说,小窖是一种传统手工劳作的产物,而大窖是作为现代工业化革命的象征。

从那些老窖说起

老窖池往往就是企业的一部发展史,而每一个老窖池的背后都是一个厚重的历史故事。

窖池越老,窖龄越长,窖池生态系统越趋兼容并蓄。酿酒是微生物发酵的过程,在发酵过程中,窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质,并且慢慢向窖池深处渗透。窖龄越长,窖泥附集的有利微生物就越多,微生物与香味物质也越多,酒香就愈浓,变成了丰富的天然香源,就达到了“以窖促糟”的目的。

泸州老窖百年以上窖池群文物原真性价值明显,自其建窖之始,均保持了原貌、位置、操作流程及工艺未变的“四未变”特点。泸州老窖百年以上窖池群是中国至今仍然持续酿造白酒的窖池群,其千余口的规模和世界文化遗产的属性,使其“世界酿酒奇迹之一”和“世界最大规模原生白酒窖池群”名副其实。

在四川省绵竹市境内的剑南春天益老号酒坊遗址,则是一处规模宏大,布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群。该遗址是由茶盘街、棋盘街两侧的多个清代作坊构成的“前店后坊”式格局的酒坊遗址,分布面积约12万平方米。

在已发掘出的遗迹中,不仅有反映酿酒工艺全过程的生产设施,如水井、酒窖、炉灶、晾堂、水沟、盛酒坑、池子、粮仓(制曲晾房)等遗迹,还有房屋建筑基址以及大量瓷质酒具。同一遗址大曲窖、小曲窖均有发现,不同窖池生产着不同品种的酒类。

李渡烧酒作坊遗址元代酒窖的发现,证实了《本草纲目》的记载:“烧酒,非古法也,自元始创其法”,同时证明了中国至迟在元代已出现了固态发酵制作蒸馏酒。该遗址中,明清时代的酿酒遗迹显示其白酒生产工艺属小曲工艺,是中国发现最早使用小曲工艺的烧酒作坊遗址。

而在这些酿酒老作坊中最具知名度的当属水井坊遗址了,这是一座元、明、清三代老烧坊遗址。1998年8月,四川全兴酒厂改造曲酒生产车间时,发现了该遗址。1999年,多家考古、研究单位参与遗址考古发掘。考古发现有:蒸馏器基座、不同时代的酒窖8口、炉灶4座、灰坑4个、晾堂、灰沟、路基、木柱及柱础、墙基等遗迹,出土的陶瓷器具有碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、壶、缸、砖、瓦、瓦当、井圈等。

水井坊遗址中起源于元末明初、延续使用至今的古窖窖泥和古糟菌群,在保护性开发利用中成为了水井坊系列产品开发的重要生产资源和品牌基础。

这些代表着酿酒历史的遗址中,作为“活文物”的就只有那些异常珍贵而又少之又少的古窖池了。如今,这些古老的窖池中很多还在继续使用着,它们似乎在诉说着百年之前,酿酒人的那份勤劳、智慧,却充满着朴素、厚重的传统味道。

从小窖到大窖

在很多白酒企业中,拥有百年以上老窖池的企业有很多,无论是茅台、五粮液还是泸州老窖、剑南春或者如同景芝、牛栏山、宣酒、兰陵这样的区域型企业,都有自己各具特色但历史悠久的老窖池。




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